Abaisse: Morceau de pâte aplati avec le rouleau à pâtisserie. Cette apération à pour but de donner à la pâte la forme et l'épaisseur désirées.

 

Aromates: Ce sont des herbes ou des écorces employées en cuisine pour corser la saveur des mets ou des dessert (laurier, thym, bois d'inde, persil, piment, cannelle, muscade, vanille ...).

 

Bain-marie: Récipient d'eau bouillante posé sur le feu ou mis au four, dans lequel on place un autre récipient plus petit qui contient des aliments.

 

Battre: Frapper à l'aide d'un gros bâton certain coquillages ou mollusques (lambis, chatou, par exemple) pour attendrir leur chair qui, à la cuisson, est assez dure.

 

Blanchir: Opération qui consiste à plonger dans l'eau bouillante certains aliments avant de les accommoder.

 

Caraméliser: Enduire de caramel un récipient (moule, ramequin), avant de verser la préparation et de la faire cuire.

 

Chemiser: Tapisser un moule beurré de papier sulfurisé beurré.

 

Réserver: Dans une préparation, mettre un aliment de côté avant de l'utiliser à nouveau.

 

Fricassée: Préparation d'une viande ou d'une volaille, coupée en morceaux, en ragoût.